Статья «The Ultimate Sourdough Starter Guide» от Маурицио Лео (The Perfect Loaf)

Статья «The Ultimate Sourdough Starter Guide» от Маурицио Лео (The Perfect Loaf) — это своего рода «библия» для пекарей.

Ниже представлена понятная выжимка и основные щаги для выведения закваски из неё. 

Что такое закваска?

Это живое сообщество диких дрожжей и полезных бактерий. Она заменяет магазинные дрожжи, делает хлеб ароматным и полезным для пищеварения.

• Стартер (Закваска) vs Левайн: Стартер (Starter) — это ваша «база», которая всегда живет в банке.

• Левайн (Levain) — это небольшая часть закваски, которую вы берете из банки и подкармливаете отдельно специально для замеса теста.

Зачем выбрасывать?

Если не выбрасывать («discard») часть закваски перед кормлением, она станет огромной, слишком кислой и ей не хватит еды.

Шаг 1:

Создание закваски с нуля (за 7 дней)

 Для старта лучше всего подходит ржаная мука — в ней больше питательных веществ для микробов.

• День 1: Смешайте 50г цельнозерновой ржаной муки и 50г воды. Оставьте при комнатной температуре на 24 часа.
• День 2: Оставьте 50г смеси (остальное выбросьте). Добавьте 50г ржаной муки и 50г воды.
• Дни 3–6: Повторяйте процедуру: оставляйте 50г, добавляйте 50г муки (уже можно пшеничной) и 50г воды каждые 24 часа. Вы заметите пузырьки и кислый запах.
• День 7: Если закваска стабильно увеличивается в объеме в 2 раза через 4–8 часов после кормления — она готова!

Шаг 2:

Ежедневное «кормление» (поддержание жизни)

Когда закваска уже живая, автор рекомендует такие пропорции для здоровья культуры: Ингредиенты: 20г зрелой закваски (из банки); 100г муки (смесь 70% пшеничной и 30% ржаной); 100г воды.

Что делать:

Смешать всё в чистой банке, накрыть крышкой (неплотно) и оставить на кухонном столе до следующего кормления.

Шаг 3:

Как подготовить закваску для хлеба (Levain)

Когда вы собрались печь, вам нужно сделать активной вашу закваску(«активный левайн»). Обычно это делается утром в день замеса.

Пропорции: 

1. 35г зрелой закваски;
2. 35г муки;
3. 35г теплой воды.

Результат: Оставьте на 4–6 часов в теплом месте. Когда смесь станет очень пузыристой и «воздушной» — добавляйте её в основное тесто.

Советы «для своих»:

• Вода: Используйте фильтрованную воду или дайте водопроводной постоять ночь, чтобы вышел хлор.
• Температура: Идеально держать закваску при 24–26°C. Если дома холодно, процесс будет идти медленнее.

Хранение: Если не планируете печь каждый день, уберите банку в холодильник и кормите закваску раз в неделю.